MAKALAH : Budidaya Ikan Tuna
MAKALAH : Budidaya Ikan Tuna - Hallo Adik adik semuanya pada kesempatan kali ini saya ingin memberikan materi mengenai Budidaya Ikan Tuna dan hasil pengolahannya. materi ini saya berikan dikarenakan ada permintaan yang minta tolong di buatkan materi mengenai budidaya ikan Tuna dan maeri tersebut di buat dalam bentuk makalah. Oleh karena itu berikut ini sdah saya buatkan materi mengenai MAKALAH : Budidaya Ikan Tuna, Semoga Artikel ini dapat membantu adik adik semua dalam proses belajar di sekolah, sebelumya sama mohon maaf apabila ada kekuarangan.
MAKALAH
BUDIDAYA DAN HASIL PENGOLAHAN
IKAN TUNA
DISUSUN OLEH :
www.materitugastugas.com
Materi Tugas Tugas
DAFATAR ISI
HALAMAN JUDUL
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan Penulisan
BAB II PEMBAHASAN
A. Deskripsi Ikan Tuna
B. Keuntungan Budidaya Ikan Tuna
C. Peluang Usaha Yang Menjanjikan
D. Cukup Mudah Dibudidayakan
E. Cara Budidaya Ikan Tuna
F. Proses Pengolahan Ikan Tuna
G. Hasil Olahan Ikan Tuna
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Potensi perikanan laut Indonesia yang terdiri atas potensi perikanan pelagis dan demersal tersebar pada hampir semua bagian perairan laut Indonesia seperti pada perairan laut teritorial, nusantara dan Zona Ekonomi Eksklusif (ZEE).
Ikan Pelagis adalah kelompok Ikan yang berada pada lapisan permukaan hingga kolom air. Ciri utama ikan pelagis, adalah, dalam beraktivitas selalu membentuk gerombolan (schooling) dan melakukan migrasi untuk berbagai kebutuhan hidupnya (Burhanuddin, 1984).
Ikan pelagis berdasarkan ukurannya dapat dibagi menjadi dua. Pertama, ikan pelagis besar, misalnya jenis ikan tuna, cakalang, tongkol, dll. Kedua, ikan pelagis kecil, misalnya ikan layang, teri, kembung, dll.
Kebanyakan negara maju saat ini, ikan telah sebagai suatu komoditi yang populer karena eksotik, memiliki rasa yang enak, ringan, dan bagus untuk kesehatan. Ikan merupakan sumber asam lemak tak jenuh, dan asam lemak omega -3, terutama untuk jenis ikan seperti tuna, tongkol, kembung dan lemuru, Hal itulah yang mendasari penulisan Makalah ini yang berjudul “Budidaya dan Hasil Pengolahan Ikan Tuna”.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari penulisan ini yakni :
1. Deskripsi Ikan Tuna ?
2. Keuntungan Budidaya Ikan Tuna ?
3. Peluang Usaha Ikan Tuna ?
4. Proses Pengolahan Ikan Tuna ?
5. Hasil Pengolahan Ikan Tuna ?
C. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan dari penulisan ini yakni untuk mengetahui deskripsi, Peluang Usaha, Proses Pengolahan dan Hasil pengelolaan ikan tuna.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Deskripsi Ikan Tuna
Ikan tuna dalam hal ini termasuk dalam kelompok ikan palagis yang memang terkenal aktif dan juga memiliki pergerakan di air yang leluasa. Kebiasaan dari ikan tuna ini sering hidup secara bergerombol disaat sedang mencari makan, maka tidak mengherankan jika ikan tuna mempunyai kecepatan renang sampai 50 km/jamnya.
Ikan ini tersebar luas di perairan tropis dan sub-tropis. Di Indonesia tersebar di laut sepanjang pantai utara dan juga timur Aceh sampai selat Maluku. Ikan tuna yang terdapat di Indonesia dan sangat mampu untuk dibudidayakan adalah seperti Bullet Tuna, Frigated Tuna, Eastern Little Tuna, Skipjack Tuna, Langtail Tuna, Yellowfin Tuna, Albacore, Bigeye Tuna dan Southern Bluefin Tuna.
Banyak yang mengganggap memelihara dan budidaya dari ikan karnivora seperti ikan tuna ini kurang ekonomis dibandungan dengan membudidayakan ikan omnivora seperti ikan nila. Namun seiring meningkatkan permintaan dipasar akan ikan jenis karnivora ini, maka menjadikan pembudidayaan ikan tuna ini mampu memberikan keuntungan yang lebih.
Walaupun pada nanti saat membudidayakannya sering mendapatkan kendala seperti dalam hal pemenuhan dari pakai hidup ikan karnivora ini. Namun jika menekuni dengan serius bisnis pembudidayaan ikan tuna ini akan menghasilkan keuntungan yang besar dengan memperhatikan cara budidaya dan teknik budidaya yang baik dan benar.
B. Keuntungan Budidaya Ikan Tuna
Ikan tuna merupakan salah satu komoditas ikan tertinggi di sektor perikanan, maka tak heran bila jenis ikan tuna dianggap makanan mewah. Sehingga banyak yang memilih membudidayakan ikan tuna, agar tidak lagi bingung dalam mendapatkan ikan tersebut. Tidak ada salahnya mengeluarkan modal lebih untuk mempelajari dan melakukan budidaya ikan salmon. Berikut ini keuntungan dari membudidayakan ikan salmon.
C. Peluang Usaha yang Menjanjikan
Dengan membudidayakan ikan tuna makalah kebutuhan pasar akan terpenuhi. Terlebih semakin meningkatnya permintaan pasar akan ikan tuna, juga akan mendapatkan keuntungan dikarenakan nilai ekonomis nya yang sangat tinggi. Untuk modal yang dikeluarkan dalam membudidayakan jenis ikan tuna terbilang tidak terlalu tinggi. Sehingga tidak ada salahnya bila Anda mengeluarkan sedikit modal untuk usaha budidaya ikan tuna. Terlebih Keuntungan yang Anda dapatkan cukup banyak, mengingat pasar yang sering membutuhkan ikan tuna.
D. Cukup Mudah Dibudidayakan
Untuk membudidayakan ikan tuna sendiri tidak diperlukan keahlian khusus. Hal ini karena bisa dipelajari oleh siapa saja yang berniat untuk belajar membudidayakan ikan tuna. Jika Anda benar-benar berniat untuk membudidayakan ikan ini maka akan mendapatkan untung yang juga besar.
E. Cara Budidaya Ikan Tuna
1. Tentukan metode dan media
Pada budidaya ikan tuna tahap pertama yang harus diperhatikan adalah tentukan terlebih dahulu metode dan juga media dari budidaya ikan ini yang akan digunakan. Biasanya yang paling sering digunakan dalam pemeliharaan budidaya ikan tuna, menggunakan keramba jaring apung, yaitu berupa kolam dari jaring-jaring yang sudah ditancapkan ke dasar dan jaraknya beberapa meter dari bibir pantai. Namun, budidaya ikan tuna juga dapat dilakukan di kolam resirkulasi. Budidaya dengan teknik ini menggunakan sistem resirkulasi tertutup yang membuat ikan tuna sangat sulit untuk meloloskan dirinya dan juga budidayanya tidak akan mencemari lingkungan. Kendala yang harus dihadari dari sistem resirkulasi adalah kebutuhan listrik dan juga biayanya yang terbilang cukup tinggi.
2. Pengumpulan benih
Tahap kedua yang harus dilakukan dalam budidaya ikan tuna yaitu pengumpulan benih. Pada umumnya benih ikan tuna ini dapat Anda peroleh dari penangkapan di alam dan kemudian dibesarkan di kolam dengan tujuan meningkatkan kandungan lemak pada ikan tersebut yang bisa membuat ikan tuna akan menjadi lebih lezat. Namun, jika Anda berniat budidaya ikan tuna sirip biru, Anda hanya bisa mendapatkan benihnya dari induk dari kolam penangkaran. Namun, budidaya ikan tuna sirip biru biaya produksinya lebih tinggi jika dibandingkan dengan ikan tuna jenis lainnya.
3. Pemberian pakan
Tahap ketiga adalah pemberian pakan tuna. Budidaya ikan tuna yang baik membutuhkan sekitar 2.000 bibit ikan pada setiap periode dari budidaya dan juga ikan tuna ini akan mengonsumsi makanan hingga berton-ton pakan. Ikan tuna merupakan ikan karnivora yang akan memakan ikan jenis lain. Sebaiknya berilah pakan ikan seperti ikan sarden, ikan pilchard atau ikan teri, karena ikan-ikan tersebut mempunyai kandungan lemak yang terbilang tinggi dibandingkan ikan jenis lainnya.
4. Pemanenan ikan tuna
Tahap terakhir dalam budidaya ikan tuna adalah saat masa panen. Dalam memanen ikan tuna sebaiknya langsung untuk turun ke dalam keramba jaring tancap dengan para pekerja dan kemudian melemparkan tangkapan ikan-ikan tuna tersebut ke dalam perahu kecil yang sudah disiapkan sebelumnya untuk menampung ikan tuna yang akan dipanen. Lakukanlah sampai ikan tuna dalam keramba tinggal sedikit dan sulit untuk ditangkap, pakailah pancing rawai tuna untuk mendapatkan sisa panen ikan tuna yang sulit ditangkap tersebut.
F. Proses Pengolahan Ikan Tuna
1. Pendinginan 1 (Pertama)
Suhu pusat ikan sewaktu diterima oleh produsen diukur dan dimonitor agar diusahakan dijaga pada suhu 4±1oC agar kandungan histamine pada ikan tidak meningkat. Daging ikan tuna yang memiliki kadar histidin yang tinggi akan diubah oleh bakteri menjadi histamin yang beracun jika tidak ditangani dengan cepat dan dijaga suhunya. Histamin akan terhambat pada suhu <7oC. Histamin akan berbahaya pada ikan tuna apabila ≥100 mg/g.
Perlakuan proses pengolahan yang dilakukan pada ikan tuna dilakukan sama sampai pendinginan 1. Setelah pendinginan 1, dilakukan pembagian produk ikan tuna. Untuk bluefin tuna semuanya dipasarkan dalam bentuk utuh segar tanpa kepala, ekor, insang, dan isi perut (whole); dan tanpa proses pembekuan. Sedangkan untuk yellowfin dan bigeye tuna yang memiliki tingkatan mutu AA dan A sebagian dipasarkan dalam bentuk whole sesuai permintaan pembeli dan sisanya dengan tingkatan mutu B diolah dalam bentuk loin, saku dan steak beku sesuai permintaan.
Satu tes contoh dari ikan tuna utuh tanpa insang dan isi perut akan diambil untuk diuji kelayakannya di laboratorium pengujian mutu hasil perikanan untuk menguji kandungan histamin, air raksa (Hg), timah hitam (Pb), dan cadmium (Cd) pada ikan yang tidak dapat terlihat dalam uji organoleptik, sehingga bahan baku tersebut layak untuk diolah dan dikonsumsi atau sesuai dengan standar ekspor yang dimiliki oleh laboratorium pengujian mutu hasil perikanan. Standar mutu tersebut telah diterbitkan oleh Dewan Standarisasi Nasional (DSN) yang berwenang mengkoordinasi standar kelayakan mutu.
2. Pencucian
Ikan dicuci dengan air bersih. Perusahaan besar biasanya mengolah air dengan memberi desinfektan dan disaring dengan menggunakan tabung silica dengan tujuan untuk menghilangkan kesadahan. Setelah itu, air diendapkan dengan karbon dan silica yang kemudian ditampung untuk disaring dengan ukuran 0,5 mikro dan 0,1 mikro. Setelah itu baru perlakuan penyinaran ultraviolet pada air yang akan dilakukan untuk pengolahan sehingga air tersebut memenuhi standar mutu. Standar mutu yang digunakan yaitu berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 01/BIRHUKMAS/I/1975 tentang syarat dan pengawasan kualitas air minum. Selain itu, perusahaan meninjau standar mutu berdasarkan World Health Organization’s International Standards.
Ikan-ikan tuna dicuci dengan cara direndam dalam bak penyimpanan sementara yang telah berisi dengan air yang memenuhi standar mutu dan es curai agar kotoran pada saat di kapal dan pada saat transportasi hilang, dan tidak terkontaminasi. Pada kondisi pencucian ini, kondisi ikan benar-benar dijaga suhunya pada 4±1oC dengan menggunakan es curai yang selalu ditambahkan dalam bak penyimpanan sementara pada pencucian.
3. Penyortiran 1
Setelah ikan dibersihkan dengan air yang memenuhi standar mutu, maka akan dilakukan pembagian tingkatan mutu pada ikan tuna tersebut oleh beberapa orang checker ahli untuk melakukan uji organoleptik.
Checker ahli dan berpengalaman memeriksa kesegaran ikan dengan menusukkan alat pemeriksa (stecker) ke dalam daging tuna yaitu pada bagian ekor dan belakang sirip dada. Bagian tersebut mudah mengalami kerusakan karena dekat dengan perut dan insang yang merupakan sumber kontaminasi bakteri dan merupakan pembuluh darah yang dapat menjadi perwakilan kesegaran atas keseluruhan ikan tuna.
Berdasarkan uji checker, maka ikan tuna tersebut dibagi menjadi AA dan A yang akan diolah untuk menjadi whole tuna segar yang akan diekspor, misalnya Jepang, Amerika dan Hongkong. Tuna yang memiliki tingkatan mutu organoleptik B akan diolah menjadi loin, saku dan steak beku.
Pembagian tingkatan mutu ikan tuna ini berlaku untuk semua jenis ikan tuna tangkapan (bluefin tuna, yellowfin tuna dan bigeye tuna). Untuk tingkat B bluefin tuna itu sama dengan tingkat A yellowfin tuna dan bigeye tuna. Karena bluefin tuna memiliki harga tertinggi di antara jenis ikan tuna yang lain karena kandungan lemak yang tinggi.
Untuk ikan-ikan yang termasuk dalam grade C atau ikan-ikan yang tidak termasuk dalam tabel tingkatan mutu ikan tuna, misalnya memiliki kerusakan fisik. Kerusakan fisik ini dapat berupa robek atau bolong pada tubuh ikan karena kelalaian pada saat penanganan, maka ikan tersebut akan dijual pada pembeli yang ada di sekitar perusahaan, ikan-ikan tersebut dianggap reject.
Daging ikan yang reject tersebut akan dijual di pasar lokal. Biasanya daging ikan tersebut diolah untuk konsumsi rumah tangga, untuk diolah menjadi bakso, somai, dan sebagainya.
4. Penimbangan 1
Setelah dilakukan pembagian tingkatan mutu pada ikan tuna maka ikan-ikan tersebut ditimbang. Ikan yang beratnya ≤16 kg tidak diolah, dan dijual kepada pembeli lokal kemudian akan diolah sesuai keinginan pembeli lokal, karena ukuran yang tidak memungkinkan untuk diolah menjadi loin dan saku tuna. Ukuran tuna sangat penting karena tuna yang lebih besar berwarna lebih gelap memiliki kadar lemak yang tinggi. Untuk yellowfin tuna, berat minimumnya 30 kg, bigeye tuna 40 kg, dan bluefin tuna berat minimumnya 45 kg.
5. Pendinginan II
Ikan tuna yang sudah memenuhi persyaratan, akan dimasukkan ke dalam bak yang telah berisi air dan es curai yang telah memenuhi standar mutu. Es curai dalam bak ini diisi sesuai kebutuhan, perbandingan antara es curai dengan ikan adalah 2 : 1. Ikan tuna dalam bak penyimpanan sementara ini selalu dijaga suhunya 4±1oC, agar kandungan histamin pada ikan tuna tidak meningkat. Ikan tuna disimpan dalam bak penyimpanan sementara ini sampai waktu untuk proses selanjutnya yang biasanya ±2 jam. Untuk menjaga kondisi ikan tuna yang akan diolah tetap terjaga mutunya, sebelum proses dimulai ikan-ikan tersebut disimpan dalam bak yang berisi air es yang memiliki suhu 4±2oC.
6. Tuna utuh segar (whole tuna)
Produk whole tuna dikirim dalam kondisi segar tanpa kepala, ekor, dan isi perut pada ikan tuna. Kepala ikan tuna dipotong secara hati-hati agar nilai mutunya tidak menurun. Cara pemotongan kepala yaitu dengan menempatkan ikan di atas papan pemotongan, lalu dipotong secara lurus dengan menggunakan golok yang tajam pada daerah atas belakang mata sampai bawah tutup insang untuk menghilangkan kepala. Cara pemotongan kepala tuna yang baik yaitu:
• Menempatkan ikan di atas papan pemotongan dengan kepalanya di sebelah kiri.
• Memegang dan mengangkat sirip dada. Menusukkan pisau di dekat pangkal sirip dan potong ke arah garis dorsal. Menggerakkan pisau perlahan mengikuti garis tutup insang.
• Memotong tepat di belakang pangkal insang hingga ke sirip dada mengikuti garis tutup insang. Sirip dada ada yang dipotong dari pangkal insang dan ada juga yang tidak sesuai permintaan pembeli.
• Membalikkan ikan, mengulangi dua langkah terakhir. Kemudian potong tulang belakang hingga kepala terlepas. Alat pemotong dapat menggunakan pisau besar atau gergaji.
• Setelah itu baru memotong tutup insang dengan menggunakan golok (pisau besar). Setelah pemotongan kepala, lalu memotong ekor tuna pada bagian keel tuna, yaitu sekitar ±20 cm dari ujung ekor tuna.
Tuna utuh segar tersebut dicuci untuk membersihkan sisa-sisa dan kotoran pada saat pemotongan. Pencucian ini dilakukan di atas meja dengan disemprot menggunakan penyemprot manual dari plastik. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air es yang telah memenuhi standar mutu yang didapat dari pencairan es curai yang memenuhi standar mutu. Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan sisa-sisa kotoran yang terdapat pada ikan tuna.
Tuna utuh segar dikemas dengan menggunakan lembaran busa sampai produk tersebut tertutup rapat, kemudian dikemas kembali dengan plastik polyetelene. Tuna utuh segar tersebut kemudian dimasukkan ke dalam styrofoam. Tuna utuh segar biasanya diekspor sesuai permintaan pembeli yang berasal dari Amerika, Jepang dan Hongkong
7. Loin, saku dan steak tuna beku
Selain produk utuh dalam bentuk segar, ikan tuna juga diolah dalam bentuk beku seperti loin, saku dan steak tuna beku.
Ikan tuna yang diterima di tempat pengolahan dibelah pada bagian punggung dan perut menjadi 4 loin. Setiap loinnya dibentuk menjadi bagian yang lebih kecil dengan berat masing-masing 2-5 kg tergantung dari besar kecilnya ukuran ikan tuna.
Ikan tuna dapat juga dibentuk menjadi saku dan steak. Pertama dengan memotong dalam bentuk 2 loin (punggung dan perut).
Pada bagian tengah dari loin punggung dan perut dibentuk menjadi saku. Sedangkan sisanya pada bagian dekat kepala dan ekor dibentuk menjadi steak dengan berat setiap produk steak-nya yaitu 20 g. Pembagian saku dan steak tuna dapat dilakukan dengan melakukan fillet dan membagi pada bagian tengah punggung dan perut menjadi saku tuna, dan sisanya pada bagian dekat kepala dan ekor dijadikan steak tuna.
8. Saku tuna dibagi menjadi 2 macam produk, yaitu :
• WAA : Memiliki spesifikasi panjang 20 cm dan lebar ≥8 cm, ketebalan ±2,5 cm, dan berat 20 g.
• AA : Memiliki spesifikasi panjang 20 cm dan lebar kurang dari <8 cm, ketebalan ±3 cm, dan berat 20 g.
Pembagian ini dilakukan sesuai permintaan pembeli, untuk jenis WAA dan AA tidak memiliki singkatan, karena hanya merupakan simbol dari pembeli. Pembentukan saku tuna ini juga karena bentuk tuna yang tidak selalu bisa dibentuk sesuai keinginan.
Setelah pembagian loin, saku, dan steak, maka akan dilanjutkan untuk merapikan loin dan saku untuk menghilangkan daging yang terlepas. Dari setiap pembentukan loin, saku, dan steak, 1 ikan tuna memiliki sisa-sisa daging atau pembentukan yang tidak baik, maka sisa daging dari pembentukan loin, tuna, dan steak tersebut akan dijadikan gilingan tuna, gilingan tuna ini dibentuk dengan menggunakan alat penggiling daging.
9. Pengemasan 1
Loin, saku, dan steak yang sudah dibentuk dimasukkan ke dalam kemasan plastik vacuum (pholyetelene) untuk disimpan sementara dalam suhu dingin di chilling room pada suhu 0-4oC. Penyimpanan sementara ini dilakukan sampai loin, saku, dan steak tersebut diproses pada proses selanjutnya yang biasanya adalah ±80 jam sesuai dengan proses pembekuan, sehingga produk-produk tersebut masih terjaga mutunya. Pholyetelene paling banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia, penampakan jernih, dan mudah digunakan sebagai laminasi.
10. Perlakuan CO (Karbon Monoksida)
Sebelum disimpan sementara dalam chilling room, produk-produk tersebut disuntik agar daging dalam produk terkena gas karbon monoksida dan disemprot untuk mengenai bagian luarnya dengan menggunakan gas CO. Konsentrasi yang telah ditentukan yaitu 1 treat 7 bar (1 perlakuan dengan 7 tekanan). Perlakuan ini dilakukan untuk membuat produk loin, saku dan steak menjadi kelihatan segar sehingga warna produk tersebut menjadi merah daging segar.
Setiap loin, saku, dan steak dikemas dalam plastik vacuum yang telah diikat, kemudian didinginkan ke dalam chilling room sampai akan dikirim untuk ekspor atau ada pembeli yang biasanya sekitar 3 hari (±80 jam).
Setelah waktu yang ditentukan untuk mengirim produk, maka gas CO dalam produk dibuang dengan cara membuka plastik vacuum. Gas CO ini dibuang di ruang perlakuan CO yang tertutup agar gas CO beracun ini tidak mengganggu kesehatan karyawan. Gas CO ini dibuang dengan menggunakan blower ke luar lingkungan perusahaan (udara bebas).
Gas CO memiliki ciri-ciri tidak berwarna dan tidak berbau. Gas CO ini berbahaya bagi manusia, apabila terhirup oleh manusia maka CO akan bereaksi dengan hemoglobin dalam darah. Reaksi ini akan menghambat jalannya oksigen dalam darah dan mungkin akan menyebabkan kematian. Apabila CO terdapat di udara bebas, maka CO akan bereaksi dengan ozon yang akan menyebabkan lapisan ozon menipis. Hal tersebut mengakibatkan sinar matahari akan langsung masuk ke bumi tanpa ada lapisan yang menahannya.
11. Penyortiran II
Untuk melihat apakah produk tersebut masih segar dan baik untuk diekspor, setelah penyuntikan, penyemprotan dan pembuangan CO, maka produk-produk tersebut diperiksa kesegarannya. Pemeriksaan kesegaran ini dilakukan oleh beberapa checker ahli yang berpengalaman. Pemeriksaan ini dilakukan untuk memeriksa kesegaran dengan ciri-ciri yaitu daging berwarna merah darah, daging kenyal, dan elastis, bau masih segar bau ikan. Penyortiran dilakukan untuk melihat kesegaran ikan dengan melihat warna merah darah daging, elastisitas daging, dan bau yang segar bau ikan. Penyortiran ini juga dilakukan karena gas CO adalah zat aditif yang beracun dan hanya digunakan untuk memerahkan daging, sehingga harus dibuang, agar daging layak konsumsi.
Untuk produk yang tidak memenuhi syarat organoleptik tersebut, maka produk tersebut dianggap reject dan dinamakan “sasi”. Produk reject tersebut dijual kepada pembeli lokal yang kemudian akan diolah oleh pembeli menjadi somai atau bakso.
Produk-produk yang memenuhi syarat organoleptik, kemudian dirapikan kembali untuk menghilangkan daging yang terlepas. Setelah produk-produk tersebut dirapihkan, produk-produk tersebut masing-masing dimasukkan kembali ke dalam plastik vacuum (polyethelene). Produk-produk tersebut ditimbang sesuai ukuran produknya yaitu loin seberat 2-5 kg, saku, dan steak masing-masing 20 g.
Produk-produk di dalam kemasan vacuum tersebut kemudian direkatkan dengan penghisapan hampa udara menggunakan vacuum machine. Perekatan hampa udara ini dilakukan agar pada saat proses pembekuan tidak ada mikroorganisme yang beraktivitas karena bantuan oksigen yang ada dalam plastik vacuum, sehingga aktivitas mikroorganisme terhenti.
12. Pembekuan
Loin, saku, dan steak yang telah di-vacuum disusun di dalam keranjang plastik. Keranjang plastik yang telah berisi produk tuna tersebut dimasukkan ke dalam air-blast freezer. Produk-produk tersebut dibekukan di dalam air-blast freezer pada suhu -30oC selama ±6-8 jam. Pembekuan ini termasuk pembekuan cepat. Kecepatan hembusan udara dingin pada air-blast freezer antara 3-6 m/s mampu membekukan secara cepat dan efektif. Seorang ahli pencicip sampai saat ini belum ada yang dapat membedakan ikan segar dengan ikan yang dibekukan antara 1 jam dan 8 jam. Tetapi jika sudah lebih dari 12 jam, maka perbedaan akan tampak nyata baik dari segi tekstur maupun rasa.
Dalam masa pembekuan oleh air-blast freezer, produk dan suhu air-blast freezer selalu dimonitor tiap 1 jam sekali untuk menjaga agar suhu produk tidak berfluktuasi. Apabila ada perubahan terhadap suhu air-blast freezer, maka alat tersebut akan di-setting oleh perusahaan, agar suhu selalu dijaga sesuai prosedur suhu pembekuan.
13. Penyortiran III
Loin, saku, dan steak yang sudah mengalami proses pembekuan pada air-blast freezer, maka akan diperiksa mutunya sesuai dengan warna daging/kenampakan dan tekstur. Untuk warna, produk yang masih memiliki kualitas yang baik kenampakannya berwarna merah darah. Ikan tuna beku yang memiliki warna merah, kadang-kadang menjadi coklat gelap atau merah gelap atau sering disebut browning atau sasi setelah pembekuan di air-blast freezer. Selain browning, sering ditemukan beberapa kerusakan yang terjadi yaitu green meat, blue meat atau dark meat yaitu berubahnya warna daging karena oksidasi terhadap hemoglobin dalam darah dan myoglobin dalam daging, reaksi antara hemoglobin dengan hidrogen sulfida yang dihasilkan oleh bakteri atau penguraian daging ikan dan perubahan sifat asli dari darah.
Tuna loin, saku, dan steak beku ditimbang untuk mendapatkan ukuran yang diinginkan pembeli. Setelah dipilah-pilah, lalu frozen tuna loin beku dikemas dalam karton master sesuai dengan label dan jumlah bungkusan loin. Berat ikan dapat menyusut karena dehidrasi atau kerusakan fisik dalam ikan pembekuan.
14. Pengemasan II
Tuna loin, saku, dan steak beku dimasukkan ke dalam styrofoam dan diberi label. Kemudian dimasukkan ke dalam master karton dan diberi label masing-masing kemasannya. Hal ini dilakukan sesuai permintaan pembeli. Agar produk tetap terjaga suhunya, di dalam styrofoam dimasukkan es kering yang dibungkus dengan kertas semi karton dan direkatkan dengan menggunakan potongan kardus dan diikat dengan karet gelang.
Es kering adalah CO2 yang dipadatkan. Daya dingin es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat yang sama. Es kering bukan mencair seperti es biasa, melainkan langsung menyublim menjadi gas sehingga tidak membasahi produk yang didinginkan. Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan, karena suhu yang sangat rendah (-75oC) dapat merusak kulit dan daging ikan
15. Penyimpanan beku
Tuna loin, saku, dan steak beku di dalam karton master disimpan dalam penyimpanan beku (cold storage) pada temperatur -20±2oC. Penyimpanan ini dilakukan sampai akan pada waktu pengiriman produk kepada pembeli, biasanya penyimpanan dilakukan selama 12-24 jam. Penyimpanan pada cold storage ini dilakukan agar pembekuan pada produk tetap stabil dan terjaga kualitasnya.
Cold storage dapat mempertahankan mutu ikan selama 1-9 bulan, tergantung pada keadaan dan jenis ikan, cara pembekuan, dan cara/kondisi penyimpanannya. Daya simpan cold storage ini dapat digunakan untuk menyimpan produk beku sebelum diekspor atau dipasarkan
16. Pengujian Mutu
Pengujian mutu yang biasa dilakukan produsen adalah uji organoleptik dan uji mikrobiologi. Uji organoleptik produk akhir dilakukan oleh checker berpengalaman dengan melihat warna produk beku yaitu daging berwarna merah darah. Uji mikrobiologi dilakukan di laboratorium secara periodik (3 bulan sekali), terutama dilakukan untuk uji Vibrio cholera, Colliform, E. Coli, dan Salmonella. Hasil uji tersebut akan menunjukkan kelayakan dari produk untuk dapat memenuhi standar kelayakan pangan dan standar eksport.
17. Sanitasi dan Higiene
Produsen harus menerapkan sanitasi dan higiene-nya dalam berproduksi sehingga dapat menjaga mutu dan mengurangi tingkat resiko dari kontaminasi produk, permukaan, bahan pengemasan, peralatan, dan lingkungan produksi.
G. Hasil Olahan Ikan Tuna
Hasil olahan ikan tuna Beraneka ragam sesuai dengan ciri khas daerah setempat misalnya saja seperti ikan tuna diolah nejadi makanan yang diawetkan dalam kaleng, dibuat makanan saji, dan aneka jajanan yang menggugah selera.
Berikut ini dalah resep hasil Pengolahan Ikan Tuna
Ikan Tuna Bumbu Asam Pedas
Bahan Utama Ika Tuna Bumbu Asam Pedas:
• 200 gr Fillet ikan tuna
• 3 sdm Air perasan lemon
• 1/4 sdt Garam
• 2 lembar Daun jeruk
• 1 sdm Saus tomat
• 1 sdm Kecap manis
• 1/4 sdt Gula
• Olive Oil secukupnya, untuk menggoreng
Bahan dan Bumbu Ikan Tuna yang Diaduk Rata:
• 3 sdm Tepung terigu
• 1/2 sdt Ketumbar bubuk
• 1/4 sdt Pala bubuk
• 1 sdt Garam
• 1/4 sdt Merica
Bahan yang Dikocok Lepas:
• 1 butir telur, ambil putihnya
Bumbu Ikan Tuna yang Dihaluskan:
• 2 butir Bawang putih
• 50 gr Bawang Bombay
• 2 cm Kunyit
• 2 siung Bawang merah
• 2 sdm Olive Oil
• 2 cm Jahe
• 3 buah Cabai merah besar (buang biji)
• 4 buah Cabai rawit merah
• 1 buah Tomat ukuran sedang
Cara Membuat Masakan Ikan Tuna Bumbu Asam Pedas yang Enak, Segar dan Mudah
Cara Membuat Ikan Tuna Goreng:
1) Pertama, hal yang bisa anda lakukan terlebih dahulu untuk memulai langkah kali ini adalah dengan mencuci bersih daging ikan tuna yang telah difillet dengan menggunakan air bersih yang mengalir dan pastikan jika kotoran yang menempel pada ikan diberishkan dengan baik.
2) Setelah dicuci bersih, selanjutnya letakan ikan pada tatakan dan berikan dengan perasan air jeruk lemon dan taburan garam serta bawang putih bubuk sedikit saja. Lalu lumuri dengan menggunakan tangan agar perasan jeruk dan bawang putih bubuk bisa melumuri semua bagian daging ikan tuna.
3) Setelah itu, masukkan ikan kedalam mangkuk atau wadah dan diamkan selama kurang lebih 15 menit agar bumbu meresap kedalamnya.
4) Setelah 15 menit, lumuri ikan fillet dengan adonan putih telur yang sudah dikocok lepas. Pastikan semua bagian daging dilumuri dengan sempurna.
5) Lalu gulingkan ikan pada tepung terigu secara merata.
6) Lumuri kembali ikan dengan putih telur dan kembali gulingkan diatas tepung. Setelah dua kali pengulangan ini baru anda bisa menggoreng ikan.
7) Siapkan wajan, berikan minyak goreng dan tunggu hingga minyak menjadi lebih panas secara merata. Lalu masukkan ikan fillet yang sudah dicelupkan tadi kedalamnya dan goreng hingga matang dan berwarna kecoklatan.
8) Setelah itu angkat dan tiriskan minyaknya.
Cara Membuat Saus Asam Pedas:
1) Pertama, silahkan tumis terlebih dahulu bumbu yang telah dihaluskan pada wajan yang telah diberikan minyak dan dipanaskan. Tumis bumbu halus bersama dengan daun jeruk hingga tercium bau harum yang sedap dan bahan menjadi lebih layu, gunakan api kecil sewaktu menumis bumbu ini.
2) Setelah itu, masukkan garam, gula, saus tomat dan juga kecap manis kedalam tumisan bumbu apabila bumbu halus yang ditumis sebelumnya sudah mengeluarkan aroma harum.
3) Tuangkan air perasan jeruk lemon sesuai dengan selera kedalam tumisan bumbu dan aduk-aduk merata sampai bumbu meletup-letup.
4) Jika bumbu asam pedas ini sudah matang, silahkan angkat dan sajikan bersama dengan ikan goreng yang sudah kita buat tadi dengan cara menyiraminya dibagian atas ikan. Sajikan hidangan ini untuk keluarga tercinta selagi masih hangat. Demikian resep membuat sajian ikan tuna bumbu asam pedas yang enak dan nikmat.
BAB III
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Tuna merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Apabila tuna yang baru ditangkap tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka tuna tersebut mutunya menurun Cara penanganan bahan baku yang baik akan menghasilkan produk pangan yang bermutu. Penanganan Tuna bertujuan untuk memperoleh bahan baku yang bermutubaik Apabila bahan baku ini diolah akan menghasilkan produk yangbermutu serta aman dikonsumsi.
Penaganan ikan tuna diatas kapal dilakukan dengan penyortiran ikan hasil tangkapan yang kemudian selanjutnya disimpan dipalka. Sementara pada penanganan ikan tuna di dermaga atau pelabuhan dilakukan dengan tahap Penerimaan di TPT
Sekian Dulu Pembahasan kita mengenai Budidaya Ikan Tuna ini semoga artikel ini dapat bermanfaat untuk adik adik semua. saya mohon maaf bila ada kekurangan dalam makalah ini. sampai jumpa di pembahasan berikutnya.
Post a Comment for "MAKALAH : Budidaya Ikan Tuna"